Żur na grzybach

Jadłam sobie teraz przez tydzień głównie grzyby. Zrobiłam również żurek.

Na smaku z obgotowywanych do marynaty grzybów - bardzo esencjonalnym - zrobiłam żurek z torebki. Tak, jak pisało na torebce z tyłu. Ponieważ było to bardzo słone - dolałam wody. Zagotowałam, dodałam śmietany. Bardzo, bardzo dobre. Polecam Wam.

Limeryk o żurze...

Jest taka specjalność, wąska,

pewnego grzybiarza ze Śląska.

W familii słynie

jego jedynie

żur... za to na gąskach.

(wiadomość edytowana przez Alej 29. Sierpnia. 2005)

Popatrzcie, jak łakomstwo

Aleja zalewa.

jeszcze żuru nie żarł-

- już peany śpiewa.

Od dzieciństwa w ten sposob moja babcia przyrzadzała żur. Dla mnie był to najlepszy żur na świecie - kwaśny i cudnie grzybowy. Mniam.

Bardzo ciekawy pomysł na żur aż sam sprubóję:-)

Pora odnowić ten wątek. Przecież w niektórych regionach żur na grzybach to potrawa wigilijna.

taki żur jadłem kiedys na konferencji

restauracja z Warszawy bardzo sie postarała

był to najlepszy zurek jaki jadłem w zyciu

Nie bardzo kumam o czym tutaj mowa. ( Chyba nie jestem żabka). Żur i żurek, to dwie różne zupy. Najistotniejsza rzeczą jest to, ze z zupełnie czegoś innego robione. To tak jak porównanie chleba z bułką - no przecież to nie jest to samo!!!

Żur wywodzi się ze Ślaska i jest robiony na zakwasie ze śruty żytniej!!!! Dzisiaj można taki zakwas kupić w słoiczkach nawet na bazarze w Warszawie.

Żurek, to zupełnie coś innego - na mące pszennej a w torebkach - chemicznie zakwaszany ( ochyda). Żurkiem też nazywają barszcz biały, który robiony jest na kwaśnym mleku. No i pytanie - co to jest zalewajka?

Pochodzę z innego regionu Polski. U nas mówiło się: żur, żurek na zakwas robiony w domu z chleba i odpowiednio przyrządzony. Jeśli to był żurek (żur) tylko z jajkiem, kiełbaską do chleba, albo ziemniaków na osobnym talerzu to się mówiło właśnie żur, żurek.

Jeśli jak zupa zawiesista z gotowanymi pokrojonymi ziemniakami, czosnkiem, skwarkami i śmietaną to była zalewajka.

Tak Jolu - to zalewajka. Koniecznie na skwarkach i z czosnkiem. Zalewajkę zaprawia się śmietaną.

Zakwas z chleba. Tutaj chętnie przeczytam szczegółowo jak to robisz i jak potem stosujesz. Piłem kiedyś coś takiego - jako napój ( chyba Warmia i Mazury). W tym chętnie się doszkolę:-)

Gotuję w osolonej wodzie (może być też na jakimś wywarze - czemu nie?) pokrojone, jak na zupę ziemniaki. Dobrze, jak się ciuteczek rozgotują, tak, żeby były w zupce kawałki ziemniaków, ale i żeby była taka trochę zawiesista. Potem wlewam żurek (lepsza wychodzi na tym żurku mojej mamy) do odpowiedniej dla mnie kwaśności, wciskam dużo czosnku, wlewam "pst", czyli skwareczki na tłuszczyku. Zagotowuję porządnie i podprawiam śmietaną. Pychości!!! Jeśli chcesz też przepis na ten żur - spytam mamy.

Jolka - jak robisz ten zakwas z chleba!!!

Do słoika litrowego wsypać 4 łyżki mąki żytniej lub wrocławskiej (może być też żurkowa, ale jej chyba nigdzie nie ma). Zalać przegotowaną ciepłą wodą. Nie gorącą. Wrzucić niecałą kromkę chleba. Przykryć szmatką i odczekać kilka dni, aż zrobi się żur. Ten żur wylać do zlewu - jest niedobry. Służy tylko do otrzymania zakwasu.

Nie myć słoika i dać do niego jeszcze raz to samo.

Ten żur dopiero jest smaczny. Po kilku dniach spróbować, odcedzić, wlać do butelki. Można trzymać długo. Jeśli chce się następny żur należy albo zostawić brudny słoik albo wlać do nowo robionego trochę poprzedniego żuru.

Ja też dziś to zrobiłam.

Kisiłem żur ślaski ze śruty i widzę tutaj rozbieżności.

- Nie dajesz czosnku.

- Odcedzasz - myślę, że ten chleb a nie mąkę, chyba, że przez waciki.

Żur ślaski kisi się trochę inaczej i nie trzeba go wylewać za pierwszym razem:-)

Tak, z tego chleba. Mama powiedziała, że można dodać czosnku, jeżeli ktoś chce. Ja dodaję potem czosnek do zalewajki.

Mój zakwas na żur już stoi czwarty dzień. Spróbuję go jutro i nastawię ten właściwy.

Rysiu, jak Twój żur. Mnie wyszedł bardzo dobry.

ja robię żurek na własnym zakwasie od paru lat.

na poczatek skórkę chleba razowego się wrzuca + parę łyżek mąki żytniej + ciepła przegotowana woda + czosnek

zakwas idzie na okno, słonce przez szybę na niego swieci (kiedyś na piecu się trzymało)

po 2 dniach dodaję kolejną porcję wody + parę łyżek mąki

po kolejnych 2 dniach to samo

po kolejnych 2-3 dniach zakwas gotowy i nastawiamy, żurek, czyli: ziemniaki, cebulka, boczek, kiełbaska, jak ziemniaki miekkie to wlewamy zakwas, sol, pieprz majeranek. jajko na talerz i smacznego. czasem dodaje smietanę czasem nie.

i teraz uwaga: słoik z resztą zakwasu zakrecam i do lodówki. jak mam znowu ochote na żurek to słoik wyjmujemy, dodajemy wodę i mąkę i na okno, 2-3 dni i mamy nowy zakwas do żurku.

w żadnej knajpie nie jadłem lepszego żurku niż moj - gęsty, kwaśny - pychota. robiłem tez wersję z grzybami suszonymi.

Dziękuję, Grisza.

Dopiero teraz to zobaczyłam. Dział "w kuchni" jest schowany i mi ucieka.