barwa maślaka sitarza (Suillus bovinus) w przetworach

Jak w temacie. Jestem nieco zagubiony.

Do tej pory sprawa zmiany barwy tego maślaka (potocznie sitak, sitko, taki elastyczny, gąbczasty, pospolity i raczej mało ceniony "sitki zbierał" maślak) była kilkakrotnie poruszana przy okazji innych wątków.

Jak to jest z tą barwą (jedni podają że czerwienieje, inni że fioletowieje albo zgoła czernieje). Proszę o informacje z pierwszej ręki - z precyzyjnym zaznaczeniem co widać podczas obgotowywania, a co w marynacie i kiedy sie zmienia barwa - od razu czy po jakimś czasie. No i oczywiście jaka ta barwa jest?

Tak precyzyjnie to nie jestem pewna. Sprawdzę specjalnie, gdy znajdę sitaki.

Obgotowuję maślaki sitarze ze skórką (wszak inaczej się nie da) wrzucając je całe do gorącej, dobrze osolonej wody. I już w trakcie gotowania (dokładnie nie pamiętam, kiedy) ich wierzch robi się taki ni to buraczkowy, ni to fioletowy. Nie bardzo żywy kolor, tylko lekko zdechły. Spód robi się beżowoszarawy, ciemnawy. Po zalaniu zalewą octową już taki zostaje.

Gdy znajdę sitarze będę bawić się w śledczego Kozaka :)

Moja babcia dlatego ich nie zbiera, bo mówi, że gdy się je zamarynuje, to stają się różowe i brzydko wyglądają. Każdy twierdzi inaczej.

Niniejszym oświadczam, że jestem w pełni władz umysłowych i jakiekolwiek przypuszczenia, że tak nie jest są całkowicie bezpodstawne.

Do rzeczy: Marku, nie wybierałam się wczoraj na grzyby, więc wyłudziłam od koleżanki dwa malutkie maślaki sitarze. Zrobiłam eksperymeny.

1. 1/3 sitka wrzuciłam do zimnej niesłonej wody. W temperaturze ok. 50 st. (nie mam termometru) zaczął pomału różowieć (czerwienieć, fioletowieć - to są wszystkie trzy barwy w jednym). Zabarwiło się wszystko: kapelusz, miąższ i pory, tyle, że stosownie do pierwotnych kolorów odcienie po prostu są inne.

2. 1/sitka wrzuciłam do niesłonego wrzątku. Powoli czerwieniał i zrobiło się to samo.

3. 1/3 sitka wrzuciłam do osolonego wrzątku - to samo.

4. 1/2 sitka wrzuciłam na roztopione, gorące, niesłone masło - to samo.

5. 1/2 sitka posoliłam w maśle - to samo. Potem trzy pierwsze zanurzyłam w zalewie octowej. I nic się nie stało. Dwa usmażone i trzy kwaśne sitki zjadłam.

Pozdrawiam ćię serdecznie. Jola

Dzięki Jolka - usatysfakcjonowałaś mnie niemal w pełni.

Do pełni brakuje tylko komentarza do punktu piątego, zdania "I nic sie nie stało".

Czy to oznacza, że uzyskaną różowo-czerwono-fioletową barwę zachowały?

Tak, zachowały. Już wcześniej na forum pisałam, że sitaki zamarynowane są "czerwone", tak jak gąsówki nagie niebieskie. :).

Jeszce słówko dla Maćka. Twoja Babcia ma rację, ale one właśnie dlatego są takie ciekawe na stole. Smak jest bardzo przyjemny. Jeżeli ktoś boi się, że goście (domownicy) nie będą tolerować takiego koloru grzyba w occie - możecie podawać je posiekane w tradycyjnej sałatce wielowarzywnej. Nikt się nie zorientuje, co to jest. A przecież grzybki marynowane dodaje się do takiej sałatki, a po drugie są to grzyby łatwe do zdobycia i nie szkoda ich na siekanie.

Ale ona niestety tak twierdzi i wyrzuciła kiedyś kilka słoików dobrych grzybów.:- (( (

Specjalnie przynioslem słoik z piwnicy z marynowanymi sitakami (zrobiony 2 lata temu). Po dłuższym czasie od przebywania w occie sitaki przybrały charakterysztyczną ciemnobrunatną, prawie czarnawą barwę, tak na kapeluszu jak i na rurkach i zdecydowanie odróżniają się od innych grzybków czy to pozostałych maślaków czy podgrzybków (takie mam jeszcze w tym słoiku). Na pewno nie są czerwone ani fioletowe.

Inaczej rzecz się miała przy obgotowywaniu w osolonej wodzie (bodajże z dodatkiem łyżki octu), gdzie nabrały takiego czerwonawo-miedzianego odcienia (może i było w tym też trochę fioletu) i zaraz po zalaniu zalewą octową w słoiku. Z czasem - nie potrafię już sobie dokładnie przypomnieć z jakim - kolor grzybków stał się mniej efektowny i jak pisałem wyżej mocno ciemnobrunatny.

Co do smaku sitaków, przynajmniej w occie - a przed sekundą sobie go przypomniałem - nie mam żadnych zastrzeżeń, a te wszystkie uwagi o niskiej wartości smakowej tego grzyba uważam za mocno przesadzone. Zresztą im więcej rodzajów grzybków w słoiku, tym większa frajda zimą podczas ich konsumpcji.

Być może, a nawet na pewno nie udawało mi się przetrzymywać długo grzybów marynowanych, ponieważ mój mąż pożera wszystkie.

Gdy jeszcze był świeżo upieczonym zięciem, moja mama, a jego teściowa zawsze podawała mu do stołu kilka słoiczków z różnymi grzybkami marynowanymi do wyboru...

Potwierdzam wszystko co podała Jola. Kolor jest czerwonoburaczkowy.

Od siebie mogę dodać że podczas suszenia (ja używam suszarki elektrycznej) dzieje się dokładnie to samo i w tym przypadku kolor jest trwały. Co do trwałości w occie to nie wiem bo zeżeram na bieżąco.

Pozdrawiam