Czy moglibyście Państwo dokładnie opisać mi jak wygląda pasteryzowanie? Słyszałam, że grzybki lepiej się wtedy przechowują i mniej psują. Proszę o odpowiedź. Z góry dziękuję.

Dlaczego słoiki z przetworami mięsnymi należy poddać trzykrotnemu gotowaniu w odstępach dobowych?

Bo niektóre mikroorganizmy są w stadium przetrwalnikowym i wytrzymują te 100 stopni. Dopiero po wystygnięciu zaczynają się rozwijać i wtedy należy je ponownie zagotować (w tym stadium już nie mają szans a ten trzeci raz to tak (chyba) na wszelki wypadek, gdyby się jeszcze coś uchowało.

Kara - wypytaj jakąś znajomą o "wekowanie" i będziesz wiedziała. :)

Kara. Pasteryzowanie to poprostu podgrzanie do odpowiedniej temperatury produktu, aby się nie psuł. Krok po kroku: np. grzyby w słoiku. Dobry słoik+dobra zakrętka to połowa sukcesu. Garnek z wodą a na jego dnie np. złożona ściereczka lub gazeta, aby słoik nie dotykał zbyt gorącego dna. Wody prawie po brzeg zakrętki. Zapalamy gaz. No i ze 20 minut gotujemy. I to wszystko. hej :-)))

(wiadomość edytowana przez Marcos 03.października.2005)

Pamiętaj też, żeby nie dolewać zimnej wody do garnka, gdy dojdziesz do wniosku, że ubyło. Popękają Ci słoiki z grzybami. Ja tak właśnie zrobiłam ok.25 lat temu.

Zupełnie przypadkowo znalazłem sie na tym forum. Lubię zbierać grzybki i zauważyłem, że można się tutaj dowiedzieć coś o przechowywaniu ich.
Nie chciałbym być niegrzeczny, ale odpowiedż jaką znalazłem o pasteryzowaniu jest typu " odwal się ". Włozyć grzyby do słoika, zakrecić dobrą zakretką ...
To nie tak kolego.
Chętnie przeczytałbym jak przygotować te grzyby do słoika. Czy to mają być oczyszczone ( to na 100% )surowe, pokrajane, czy to mają być obgotowane w wodzie z solą, czy zalane wodą do połowy czy aż po sam brzeg słoika.
To co miało być najważniejsze, nikt nic nie napisze. Sam nie mam pojęcia jak to robią inni, że im się ten grzybek nie zepsuje ( nie mówimy tutaj o grzybkach w zalewie octowej!!! ).
Więc jeśli jest tutaj osoba, która naprawdę się zna na tym, to proszę o takie info. Ci którzy tylko udają, że coś tam wiedzą, niech nic nie piszą. Z poważaniem - Old_rysiu

Witam Panie old rysiu. Nie wiem czy dokładnie przeczytał Pan o co prosiła Kara , jeśli nie to proszę przeczytać jeszcze raz dokładnie. Jak chciała Kara krok po kroku napisałem jak należy pasteryzować. Jeśli dopatruje się Pan w tym nuty złosliwości lub jak Pan napisał "odwal się". to jest Pan przewrażliwiony. Nie rozumiem skąd się u Pana wzięło cytuję "Włozyć grzyby do słoika, zakrecić dobrą zakretką..." Ja czegoś takiego nie napisałem. Proszę przeglądnąć może trochę więcej dyskusji na forum to dojdzie Pan do szybkiego wniosku, że tu nikt nie robi nikomu łaski i w miarę możliwości odpowiada. Wracając do listu Kary to nie prosiła Ona o to jak należy przygotować grzyby do pasteryzacji. Jeśli Pan jest urażony formą mojego listu do Kary to bardzo Pana przepraszam a jednocześnie pragnę zapewnić Pana, że w moich słowach nie ma grama ironii. Prosty przepis na grzyby w słoikach: Grzyby pogotować w wodzie osolonej-ok. 20min. Odcedzić i przełożyć do słoików. Nie po samą zakrętkę, tylko zostawić ok. 3 cm. luzu. Nie dolewać do słoików wody. Grzyby dobrze ugnieść. Pasteryzować ok. 30 min. Jeszcze do tej pory nic mi się nie popsuło. Wiele informacji na temat można znaleźć w internecie, chociażby na stonie Kuchnia Polska.

Panie Old-Rysiu. Jest nam bardzo przykro, że usiłuje nas Pan obrazić. Jeżeli uważa się Pan za bardziej kompetentnego i mądrzejszego od nas w temacie grzybów, po co Pan tu zagląda? Jeżeli natomiast tak nie jest, proszę z łaski swojej grzeczniej, dobrze? Warcholstwo to cecha, z którą należy walczyć, ponieważ nie zyskuje się od tego przyjaciół. A chętni natychmiast odwaracają się od takiej osoby. Pozdrawiam Pana. Jolanta Kozak

Bardzo przepraszam, ze źle odebrałem Wasze informacje. Dlaczego tak się stało? Nigdy nie wkładałem grzybów w słoiki prócz marynowanych. Zupełnie przypadkowo znalazłem to forum i myślałem, że "Kara" pytała o pasteryzowanie właśnie grzybków. Proces pasteryzacji znam, ale z grzybkami mi się to nie udało. Słyszałem, że grzybki należy najpierw przesmażyć. Inni podpowiadali, że trzeba obgotować i takie zawekować. Dodali też, że trzeba je dwukrotnie otwierać i znowu zagotowywać ( czytaj pasteryzować ). Cały ten proceder trwałby zbyt długo i byłby bardzo czasochłonny. Nagle widzę - pasteryzacja na forum grzybowym. Byłem pewien, że tym razem dowiem się dokładnie o zakonserwowaniu grzybów w słoiku bez octu. Do głowy mi nie przyszło, że " Kara" mogła się pytać o sam proces pasteryzacji. Stąd moje rozczarowanie.
Jeszcze raz przepraszam i obiecuję, że nie będę już Wam przeszkadzał.

Spokojnie "przeszkadzaj" - dopytuj po prostu o to, co chciałbyś wiedzieć dokładnie - odpowiemy - jak bedziemy umieli odpowiedzieć :-)

(wiadomość edytowana przez Ania 11.października.2005)

Old Rysiu, napewno wszyscy będą starali się odpowiedzieć na Twoje pytania. Ja na ile będę mógł również. Pzdr...:-), marcos

Old-rysiu. Możesz przeszkadzać, ile chcesz. My lubimy rozmawiać o grzybach, myśleć o grzybach. Bardzo lubimy.

Zaistniała cisza w temacie przewodnim! Zresztą temat już mocno się zestarzał. Pragnę zaznaczyć, że nigdy grzybków nie pasteryzowałem bo doskonale mi smakują po przechowaniu w inny, tradycyjny sposób. Mam jednak trochę doświadczenia z pasteryzacją miesa, pasztetów itp. Przypuszczam, że na "bezrybiu" i rak rybą! Podaję więc przepis na pasteryzację mięsa transponująx go na grzyby.
Grzybki trzeba przygotować tak jak lubimy. Smażyć na masełku, smalczyku czy "podbić" śmietaną. Nie wolno tylko dodawać cebulki. Cebulkę można dodać dopiero przed konsumpcją. Tak przygotowanymi grzybkami napełnić słoiczki do takiej wysokości, żeby pozostało ok. 1 - 3 cm wolnej przestrzeni do pokrywki. Grzybki należy tak nakładać, żeby nie zawierały powietrza (ugniatać i utrząsać) powinny więc mieć konsystencję niezbyt gęstą. Oczywiście jakość słoików i nakrtętek musi być doskonała. Zimne słoiki ustawiamy w garnku z podwójnym dnem i zalewamy do wysokośco 3/4 zimną wodą. Na "wolnym ogniu" gotujemy 1 godzinę! Kiedy wody wyrażnie zaczyna brakować - dolewamy wrzątku. Skręcamy gaz i czekamy 24 godziny. Na drugi dzień znów powtarzamy proces tylko gotujemy już 1/2 godz. Na trzeci dzień to samo, tylko 15 minut. W ten sposób przyrządzone mięsa przechowywały się i smakowały wyśmienicie! Myślę, że i grzybki nie będą gorsze.

Bardzo dziękuję, że pozwoliliście mi tutaj klikać.

Do - Jerzy Staroń.

Opis pasuje mi z tymi informacjami o grzybach w słoiku. Nie dopisałeś mi, czy trzeba otwierać słoiki przed kolejnymi procesami pasteryzacji. Podobno to bardzo ważny element produkcyjny - sam nie rozumiem dlaczego.
Z mojego doświadczenia - po zagotowaniu grzybków w słonej wodzie, napełniłem nimi słoiki ( jak już były zimne ). Fakt - nie były upychane, ale nie miały powietrza - nabierane łyżką ( grzybki nie przecedzone ) miały dużą zawartość płynu ( wody po przegotowaniu )tak, aby nie było widać baniek powietrza. Pasteryzowałem około 30 min. Wyjąłem słoiki z wrzacej wody i ułożyłem zakretkami w dół na szmacie, aby nie miały szans na zaciągnięcie powietrza. Po wystudzeniu - nakrętka trzymała. Poznać to po wgłębieniu wieczka w środek słoika ( zassanie wieczka ).
Niestety po upływie 3 miesięcy, stwierdziłem, że moje grzybki są zepsute ( bańki powietrza i wycieki).
Zastanawiałem się, czy aby błędem nie okazuje się przechowywanie gotowego wyrobu. Czy słoiki, które nie są w ciemnym i chłodnym miejscu mają gorsze warunki przechowywania. Niestety nie mieszkam na własnej posesji lecz w bloku i o piwniczce nie ma nawet mowy.

Ja nigdy nie odkręcałem tych słoików po pierwszym i drugim zagotowaniu. Uważam, że to byłby błąd! Co do sposobu przewchowywania to ma on wpływ na jakość produktu. Zwykle przepisy mówią o zalecanym przechowywaniu w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. W Twoim przypadku można spróbować (kilka słoiczków) przechować w lodówce. Też zepsułem wiele produktów zanim "opanowałem" technikę trzykrotnego pasteryzowania. Między poszczególnymi fazami pasteryzacji zaleca się aby temperatura była raczej trochę wyższa od pokojowej lecz nie za gorąco! Sprzyja to zmianie postaci przechowalnikowych drobnoustrojów i przejście w stan rozwoju. Następna pasteryzacja wytłucze je bo są już bezbronne. Polecam wypróbować tą metodę! Podstawowe punkty to 3-krotna pasteryzacja (1 godz, 0,5, godz i 15 min), przerwy między pasteryzacjami po ok. 23 godz i ciepło w przerwach między pasteryzacjami.

Dziękuję za podpowiedź.
Bardzo ciekawi mnie też przetrzymywanie grzybów w stanie surowym - zamrożone. Jak to wszystko wygląda?

Cyt."Bardzo ciekawi mnie też przetrzymywanie grzybów w stanie surowym - zamrożone. Jak to wszystko wygląda?"

Ja przechowuję w ten sposób boczniaka, pieczarkę, kiedyś też grzyby leśne. Grzyby tracą nieznacznie na smaku, sposób uważam za niezły, tylko dobrze jest potrzymać je w lodówce by obeschły, a potem mrozić. Innaczej po rozmrożeniu zrobi się ciapa, taka jak z np. rozmrożonych truskawek. Warto mrozić młode i jędrne grzyby, ze starych papci zrobi się ciapa podwójna. ;)

Młode grzybki i jędrne daję do marynatu. Mam w zamrażalce teraz borowika ceglastoporego. Miałem ich całe wiadro. Były już za duże na marynaty więc je skroiłem i dałem w porcjach - solidnych - do zamrażalki. Została mi jeszcze jedna paczka. Boję się, czy aby nie za długo ich przechowuję. Borowik ceglastopory jest grzybem twardym i po rozmrożeniu - na samej patelni podczas smażenia, nic się nie papci. Pytanie tylko - jak długo można go przetrzymywać?
old_rysiu

Boczniaki trzymałem pół roku, i nic mi nie jest.
A grzyby rurkowe daję rodzicom więc nie mam własnych doświadczeń ;) Z moich bardzo skromnych doświadczeń wynika, że jesli smaży się grzyby wyjęte prosto z zamrażarki to nie ma problemu. Ostatnio pozwoliłem spapcieć pieczarkom tak, ze apetyt minął całkowicie. Boczniak też papcieje, ale jakby mniej, poza tym w cieście tego nie widać. :)

Rodzice trzymają grzyby leśne zamrożone i używają ich głównie do pizzy, ale nie wiem jak długo je przechowują.

Dużo lepiej przechowują się grzyby sparzone przed zamrożeniem a najlepiej już całkowicie przyrządzone i poporcjowane! Wyciąga się taką porcyjkę, wrzuca na patelnię, podsmaża i danie w ciągu ok. 15 minut gotowe.

czy mozna pasteryzowac słoiki z potrawami w kuchence mikrofalowej?

Mial bym obawe co do metalowych zakretek.
Wszelkie przedmioty metalowe, ktore ktos umieszcza w kuchence metalowej moga doprowadzic do powstawania lukow elektrycznych wewnatrz urzadzenia, jak rowniez moga zaczac sie rozgrzewac czasami az do stopienia.
Typowa stal topi sie okolo 1300*C.
To nie znaczy, ze nie jest mozliwe bezpieczne umieszczenie tego typu przedmiotu w tym urzadzeniu.
Wysilek jest jednak ogromny. Potrzebna jest duza wiedza z zakresu fizyki mikrofal (poparta zaawansowanymi metodami obliczeniowymi) a KRZTALT przedmiotu i POLOZENIE przedmiotu w przestrzeni kuchenki sa tutaj wartosciami krytycznymi.

Mowiac to wszystko dodam, ze widzialem zywnosc zawinietom w folie Al podgrzana w kuchence mikrofalowej z sukcesem.

Na starej, uszkodzonej kuchence robilem rozne eksperymenty tego typu, niektore nie spowodowaly dalszej szkody, ale inne prowadzily do kolejnych uszkodzen.
Fantastyczne byly wyladowania elektryczne pochodzace od walkow do lozysk. Wysokosc nad dnem kuchenki, wielkosc walka i jego polozenie w kuchence (np odleglosc od scianki bocznej lub od naroznika) jest bardzo istotnym parametrem.
Kulki dawaly znacznie gorsze widowisko ale ich srednica nie byla bez znaczenia.

W tym sensie uznalem walec za bryle doskonalsza od kuli bo dawal lepsze widowisko.

Tak czy tak radze uwazac.

jade pod namiot i chciałabym zabrać ze sobą trochę jedzenia. wiem, ze są jakies sposoby na bezpieczne zapasteryzowanie np.lecza. jak to zrobić zeby nikogo nie potruć? pomóżcie. a moze znacie jeszcze jakąś potrawę, ktorą mozna zapakować w słoik i zabrac ze sobą?

Praktycznie wiele potraw można pasteryzować i przechowywać w słoikach. Sposób pasteryzacji wyżej. Mogą to być więc jakieś klopsiki w sosie, fasolka po bretońsku, gulasz, parówki w sosie, leczo, bigos itp. Zasada jest taka, że produkty mięsne w kawałkach (klopsiki, zrazy, kiełbaski itp.) powinny być zalane jakimś sosem, smalcem lub przynajmniej osoloną wodą tak żeby nie było kontaktu mięsa z powietrzem.

no to teraz juz wszystko jasne! dzięki za odpowiedż

Witam. Nie polecam mrozić rydzów. Tracą wartości smakowe, robią się gorzkawe. A już się pojawiły:)
Czy podczas pasteryzacji po wyciągnięciu słoików z garnka lekkie wydęcie zakrętki jest zjawiskiem normalnym czy też coś popsułam? Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam wszystkich grzybiarzy.

Anet -

rydze(kurki) można mrozić ale trzeba je najpierw zblanszować - do wrzatku na 3-5 min.

a że gorący słoik lekko się "nadął" to norlmalne
przecież ma tam gorąco :) i ciśnienie jest większe jak ostygnie to się "wklęśnie" chyba że za bardzo go napełniłaś płynem (musi trochę powietrza pozostać w słoiku)

zapomnialam obgotowac wczesniej grzyby i surowe zalalam zalewa octowa//potem pasteryzowalam 40 min .wiem gapa za mnie ale czy cos z nich bedzie? rydze podgrzybki i opienki

jedno podstawowe pytanie.Czy ja mogę proces pasteryzacji przeprowadzić w piekarniku a nie w garnku z wodą???

Te 40 min pasteryzacji zupełnie wystarczy dla podgrzybków i rydzów, dla opieńków może być trochę mało i w zw. z tym mogą być twardawe.
Pasteryzować można i w piekarniku lecz trudniej jest utrzymać stabilizację temperatury. Niby można piekarnik nastawić na dowolną ale sami wiemy jak te termostaty są ustawiane! Woda zawsze gotuje się w 100 st (no może w górach trochę mniej) i to jest najlepsza stabilizacja. W piekarniku nie wiemy czy to było 62 st czy 110?

trzykrotne gotowanie w odstepach dobowych nazywa sie tyndalizacja i zastepuje pasteryzacje wtedy gdy nie mozna uzyskac odpowiednio wysokiego cisnienia/temperatury sluzy obudzenia przetrwalnikow grzybow i po przebudzeniu ich wybicie
nalezy gotowac trzy razy (po ok 1 godzinie) wtedy baccilus (odporna bestia) jest wybity

Witam bardzo serdecznie !!!!!!!!!!!!!!!!!
Ja mam inny sposób na grzyby i zastanawiam się czy ktoś z państwa też tak robi. Gotuję sos grzybowy przyprawiam ale go nie zagęszczam , a gdy jest już gotowy wkładam do zamrazalnika i zamrazam. Potem gdy planuję sos grzybowy na obiad odmrażam i tylko zagęszczam. Pyszne i bez słoików.
Pozdrawiam

takiego borowika znaleźć udało się nam w lasach augustowskich dosłownie 1,5 miesiaca temu.Został zamarynowany w całości z garścią kurek-las w słoiku.

Ja wekuję gotową masę do uszek. Grzyby gotuję 20 minut, następnie mielę je, a potem smażę tak żeby zrobiła się gęsta papka, w trakcie smażenia wszystko przyprawiam, tak żeby po otwarciu słoika farsz tylko pakować do ciasta.
Nie wekuję w garnku bo niestety po dwukrotnym godzinnym wekowaniu słoiki po kilku dniach się otwierały, mam takie coś jak szybkowar i jednorazowe 45 minutowe wekowanie pod ciśnieniem wystarcza (tylko nie otwieram szybkowaru od razu polewając zimną wodą aby się rozszczelnił) tylko czekam do wystygnięcia.