Zainspirowany przez Rysia postanowiłem dokładnie wypytac babcię co do tego w jaki sposób przygotowyje grzyby by można je było jeść o każdej porze roku i żeby smakowały jak świeże-co więcej, mozna je w ten sposób przechowywać ponad rok czasu i nic im się nie dzieje ( sprawdzone empirycznie ) a czy dłużej to nie wiem. A oto receptura.

Grzybki pokrojone w dowolne w zasadzie kawałki ( każdy lubi inaczej ) po uprzednim wypłukaniu, obgotowujemy w lekko osolonej wodzie-lekko czyli naprawdę symbolicznie bo sól pojawi sie jescze później. 20 minut w zupełności im wystarczy a nastepnie zlewamy je na durszlak i studzimy zimną wodą. Szykujemy słoiki dowolnej wielkości i upychamy do nich grzybki. Na wierzch do każdego słoika wsypujemy albo płaską albo czubatą łyżeczkę soli ( w zalezności od wielkości słoika - do tych małych lepiej dać mniej) i zakręcamy. Kolejny etap polega na gotowaniu zakręconych słoików w wodzie celem pasteryzacji i zawekowania się przez minimum 20 minut. - ważne żeby nie odwracac ich potem do góry dnem bo jak nam sie ta sól wymiesza z całością to nie da rady tego później zjeść.
I ja bym tutaj zakończył proces przygotowywania, chociaż moja babcia na drugi dzień powtarza proces wekowania i dopiero po tym drugim razie odstawia słoiki do spiżarni.
Efekt murowany, sól konserwuje nam grzybki a po otwarciu wystarczy je wrzucić na patelnię na masełko i cebulkę a po chwili mamy pyszną ucztę niemal jak po grzybobraniu. Nalezy jeszcze pamiętac żeby zdjąć wierzchnią warstwe grzybów ze słoika i ewentualnie przepłukac bo tam soli może byc najwięcej-albo poprostu dac jej mniej na samym początku.
A i jeszcze jedno zastanawiam się czy podczas obgotowywani nie zaszkodziłoby dodanie niewielkiej iości soku z cytryny lub octu zeby ładnie zachował się kolor grzybków ale nie wiem jak bardzo wpłynie to na smak- musze spróbowac;-)

Przeczytałem uważnie i zauważyłem błędy jakie popełniałem podczas moich prób. Nie zasypywałem solą! Gotowałem w silnie słonej wodzie jak do marynatów. Najważniejsza sprawa w tym wszystkim - tak mi się wydaje - to otwarcie weku i ponowne zawekowanie. Tak - kiedyś moja ciocia mi o tym mowiła. Zupełnie o tym zapomniałem.

czyli Twoje grzybi nie nadawały sie potem do jedzenia??? a co do tego otwierania czy podwójnego gotowania słoików to babcia mówiła o gazach których trzeba się ze środka pozbyć i wtedy napewno nic grzybkom nie będzie.Nic-trzeba zrobić próbę

Napewno mam mniej doświadczeń niż niejedna babcia, ale ja nigdy nie zasypuję grzybów solą, natomiast obgotowane 20 minut, ubite w słoiku zalewam po wierzchu wodą, w której się gotowały. Potem gotuję, w pierwszym dniu 1 godzinę, w drugim dniu 1/2 godziny i spoko, nigdy nic mi się nie zepsuło. Jak mam więcej grzybów (ale tylko tych pewniaków typu podrzybki czy prawdziwki) to w tej samej wodzie gotuje dwie, trzy partie grzybów i później pasteryzuję w słoikach samą wodę po grzybach. W zimie zupa grzybowa albo sos z takiej wody to palce lizać. W tym roku grzybów nie obgotowywałam, tylko smażyłam surowe i tym sposobem cały smak grzyba został w grzybie a nie w wodzie. Co do trwałosci takich grzybów dopiero sprawdzę w zimie.

Ja w zasadzie mam wielkie opory co do jakiegokolwiek obgotowywania grzybów bo rzeczywiście najlepsze idzie wtedy w eter. Nigdy tego nie robię i jak widzę że ktoś to robi to odrazu mu mówie że nie ma pojęcia o przyrządzanu grzybów-no ale w tej metodzie wydaje sie to być konieczne...

Wekowane grzybki bez octu, po jednym gotowaniu ( pasteryzacji ), nie wytrzymywały. Po miesiącu a czasem szybciej, w słoiku robiła się piana i wyciskały spod wieczko ze słoika, wraz z piana. Masakra - skwaśniały! Moje próby były dwojakiego rodzaju.
1* Przesmażone z cebulką i zawekowane ( raz )
2* Obgotowane w słonej wodzie ( umiarkowana słona ) i potem zapasteryzowane ( raz ).
Wszystkie próby przechowania grzybów - negatywne.
Wnioskuję zatem, że to nie mit, żeby po pierwszym gotowaniu wypuścić gazy ze słoika i drugi raz pasteryzować. Polego to na otwarciu słoika i zamknieciu - wtedy pasteryzować drugi raz. Samo pasteryzowanie bez otwarcia słoika - nic chyba nie zmieni.
Wszyscy piszą o drugiej pasteryzacji. Nikt nie napisał, że słoik trzeba otworzyć!!! Jak myślicie - ważny czy nie, owy drobny szczegół?

(wypowiedź edytowana przez old_rysiu 17.września.2008)

Ja pasteryzuję dwa razy, pierwszy dzien 1 godzinę, drugi dzień 1/2 godziny z przerwą 23 godzin, nigdy nie otwierałam słoików i nic mi sie nie psuje, ale myślę, że znaczenie ma też temperatura przechowywania słoików, w ciepłych piwnicach w blokach jest inaczej, w chłodnych domkach inaczej. Jestem sczęśliwcem z chłodna piwnicą.

Teresko - czyli stawiasz na chłodna piwnicę.
Ja niestety jej nie mam. Zrezygnować z tych grzybków?

Rezygnować z grzybków na zimę??? W życiu. Próbuj różne sposoby, którymś na pewno się uda. Albo........ przyślij do mnie grzybki "na przechowanie" :o>

Oczyszczone grzybki ( surowe ) kroję na kawałeczki i wkładam do woreczka foliowego. Ten woreczek wkładam do zamrażarki. To tyle. Nie wiem, ile mogą czasu tak przetrwać. U mnie mają małe szanse na dłuższy pobyt w zamrażarce.
Miejsce w zamrażarce rezerwuję jednak tylko na ceglastopore borowiki. Podgrzybki i inne już się nie mieszczą. Może w tym roku będzie problem rozwiązany, bo jak na razie - grzybów nie ma :-(
No i musze dodać, że mowa o małej części lodowki, która nazywa się zamrażarka :-)

Ja z kolei zamrażam całe kapelusze tych najtwardszych okazów-najcześciej podgrzybków i kozaków-nie kroje ich ani nie chowam do worka-poprostu układam a dzięki temu zamrażalnik pachnie gzybami no i tez nie wytrzymują u mnie zbyt długo bo zjadam je zanim zima rozpocznie sie na dobre...taka słabośc do tych smaczków....

Piotrze - co robisz z zamrożonym całym grzybem? Chyba go nie tłuczesz na kawałki. Rozmraża się grzyby bezpośrednio na patelni, w gotującej się wodze ( zupy ). Grzyby wtedy nie tracą nic na świeżości. To tak samo jak z warzywami zamrożonymi ( czytaj na opakowaniu ).

Rysiu, weki wszelakie (grzyby, mięsko) z dodatkiem cebuli psują się znacznie szybciej. Przy wekowaniu istotna jest czystość. Słoiki i nakretki musząbyć absolutnie czyste, najlepiej wyparzyć je wrzątkiem. Nakrętki najlepiej używać nowe. Po ostygnięciu sprawdzić, czy wieczko się wklęsło. Jeśli nie, pożreć zawartość od razu.
Grzyby w tłuszczyku podduszone trzeba dusić dość długo, aby odparowała większość wody, a tłuszczu musi byc tyle, aby tworzył stałą warstwę na wierzchu po ostygnięciu.
Aaaa, żeby była jasność piszę o słoikach typu twist off, które od zawsze uzywałam do wekowania.

Małgosiu - trzeba zatem dusić na patelni bez cebuli z wiekszą ilością tłuszczu ( maksymalnie odparować ). Poczekać aż ostygnie i zobaczyć, czy na powierzchi całość zakrywa skorupka tłuszczu. Teraz podgrzać, aż tłuszcz sie stopi, przemieszać i wkladać w słoiki - mocno ugniatając. Maksymalnie zapełniać słoik zostawiając niewiele powietrza. Dobrze zakręcić wyparzonym wieczkiem ( kurcze - mam nówki ). Pasteryzować pól godziny ( ach ta ekonomia ). Ostudzić i bez otwierania pasteryzować drugi raz 15 minut. Przechowywać ... no tak - ja tylko mam miejsce na szafkach kuchennych :-(. W razie błędów - proszę poprawić.

Małgosiu bądż tak dobra i zobacz ten przepis. Myślę, że Basi już nie uświadczę a może Ty znasz ten przepis i poprawisz błędy.
https://www.bio-forum.pl/messages/34/133504.html

rozmrażam całe kapelusze na patelni - bez krojenia tłuczenia- a jeśli chcę miec grzyby w kosteczkę to używam specjalnego noża z piłką- zamrożone kapelusze daja sie łatwo nim pokroic-wszystko zalezy od pomysłu i od tego na co jest ochota-ostatnio smażyłem całe kapelusze podgrzybków ( świeżych ) na masełku na wolnym ogniu - rewelacja - smak zupełnie inny niż tych krojonych z cebulką.Czekam niecierpiwie na kolejne zbiory...

Kurcze przy tym Forum te jeszcze nauczę się czegoś w dziedzinie kulinarnej. Dzisiaj zjadłem smażone na oleju gołąbki. Teraz czytam o przechowywniu grzybów.
Moje przechowywanie to jak najwięcej suszonych grzybów. Nawet w tym roku przy małej ilosci grzybów mam już 200 gramowy słoik suszu. W poprzednich latach miałem w zamraźalniku skorojonych na sposób OldRysia tzn. w woreczkach nylonowych sporo grzybków (2-3kg)W tym roku nie mam nic. U mnie tylko ja jem grzyby. Reszta rodziny tylko pieczone kanie.Były w sierpniu.Ostatnią porcję z zamrażalnika zjadłem w tym roku w marcu.Była zamrożona pół roku. Sam tez muszę ze wzgledu na zdrowie ograniczać jedzenie grzybów (raz na 10 dni).W sezonie tego nie przestrzegam.Obgotowywnie, pasteryzowanie ,wekowanie, solenie to dla mnie za trudne i zbyt czasochłonne.Nie potrafię nawet zamarynować grzybków w słoiku. Poczytać jak to robią inni zawsze można .

Janku - prawdę mówiąc, wekowanie - marynaty, to nie ma problemów. To robi się samo. Pracy przy tym tyle, co pies napłakał. Grzybki - ich przetwórstwo, to moja działka w domu od chyba już 34 lat!! Pieczenie, to robi moja żona. Grzybki w śmietanie czy jajuszku ( tylko z ceglastoporym i kurkami ), żona zrobi przepyszne i nie muszę tam ingerować. Zamrożone, słoiki i suszki - to moja robota i nie odstąpię jej.
Na zlocie dam Ci parę fajnych rad. Myślę, że łykniesz wekowanie :-)