Miałam dziś okazję spróbować płachetek kołpakowatych z bukowego lasu (okolice Łodzi), zaprawionych w occie.
Dziwne było to, że one były takie jakieś bardzo ciemne, może ściemniały pod wpływem cebuli, która była dodana do marynaty?
Pierwszy raz widziałam tak ciemne grzybki w occie...

Moje nie były ciemne, trochę ciemniejsze od świeżych. Ale ja nigdy z cebulą nie marynuję. W ogóle zawiodłam się na nich. Musiałabym spróbować jeszcze świeżych uduszonych.

A wiesz, one chyba tak ciemnieją. Muszę obejrzeć swoje słoiki.

Ciemne kołpaki? Raczej nie. Miałem w słoiku mueszankę - kołpaki były najjaśniejsze w kolorze kawy z mlekiem a nawet z lekkim odcieniem żółci.
Jeśli tamte byly takie ciemne, to może nie była to płachetka?

Robiłam w słoiki opieńki z płachetkami, ale nie w occie tylko w wodzie z solą. Płachetki były jasne, tylko troszeczkę ciemniejsze niż świeże.

Moje - z cebulą i papryką też są jasne.

Ale, może Małgosiu, to jednak nie są płachetki? Przepraszam Twoją wiedzę grzybową i Ciebie, ale może jednak nie? Może to jakieś zasłonaki albo strzępiak?
Powiem Ci szczerze, że ja w Borach Tucholskich zostawiłam na mchu sporo ściętych płachetek, bo tak naprawdę nie byłam pewna...
Nie mam z tym grzybem do czynienia u siebie. Nie widuję go nigdy. Przestraszyłam się.
Tamte z Kaszub zbierałam, bo zbierali wszyscy w grupie i miałam porównanie.

Jolu, te PŁACHETKI to zbierał mój kuzyn i zaprawiał też sam!
On dobrze przepatrzył atlasy i stwierdził porównując różne podobne gatunki, że to płachetki...
Ja osobiście wiem jak płachetki wyglądają, ale w moim lesie (na moim terenie) jest ich mało i nawet ja ich nie zbieram!
Te "ciemne" to jadłam u mojego kuzyna (jedną sztukę tylko i żyję!), on też zauważył, że są ciemniejsze niż te, które przywiózł z Mazur, ale ich CIEMNOŚĆ zwalił na to, że one rosły w liściastym lesie! Niestety FOTEK nie zrobił, za co go osobiście potępiłam!
A moja wiedza grzybowa to jest raczej na inne jadalne gatunki nastawiona, no i ja jednak lepiej rozpoznaję grzyby surowe, a nie już zaprawione...

Chciałem pokazać Ci płachetkę kołpakowatą, którą focił Jezier na zlocie w Krzesznej ( Kaszuby ). Rosła w lesie liściastym i była jasna jak wszystkie. Chciałem pokazać, lecz niestety w archiwum wywiało fotki :-(

Jeśli mogę wtrącić swoje "trzy grosze" do tej dyskusji to chcę stwierdzić, że jak dla mnie wszystkie płachetki z lasu liściastego są podejrzane i z tego powodu ich nie zbieram do konsumpcji.
Mam kilka miejsc na tego grzybka w których na jednym metrze kwadratowym można zebrać do kilkudziesięciu owocników. To zupełnie wystarczy aby można było zlekceważyć inne stanowiska.
Wg. mnie typowym stanowiskiem występowania tego grzybka, są wysokopienne lasy sosnowe z bogatym mchem. Tam też zbieram wszystkie płachetki przeznaczone do konsumpcji.
Zbieram je już kilka lat ale nadal zdarzają się owocniki które wolę zostawić w lesie(budzą moje podejrzenia).
Razem z nimi rosną również zasłonaki, łudząco je przypominające (dotyczy oczywiście owocników bardzo młodych ale te z kolei są najbardziej pożądane do marynaty).
W tym samym miejscu znajdowałem płachetki o jasnym zabarwieniu miąższu jak też i o odcieniu fioletowym, podobnym do barwy w/w zasłonaków.
Początkowo wszystkie takie płachetki były odrzucane ale w końcu moje opatrzenie pozwoliło zdecydowanie stwierdzić że jednak są to płachetki i teraz również i te są zbierane.
Co do tych z liściastego, zawsze mam pewne obawy, więc ich nie zbieram.
Wg. mnie płachetka jest grzybkiem bardzo "zdyscyplinowanym" i zawsze pojawia się masowo i we wszystkich moich miejscach jednocześnie. Te natomiast w liściastym potrafią pokazać się już znacznie wcześniej. Nie występują również masowo i stąd też moja podejrzliwość.
Wcale bym nie zdziwił się gdyby ten z lisciastego okazał sie innym gatunkiem.
Teoria niezbyt realna ale nie niemożliwa. Nauka nadal wyłania nowe gatunki.
Jeszcze nie do tak dawna mało,kto wiedział, że istnieją inne gatunki jak zimówka aksamitnotrzonowa. Teraz spośród niego wyłoniono już inne.
Może z płachetką będzie podobnie.
Proszę nie brać tego zbyt poważnie, ponieważ są to moje tylko luźne refleksje nie poparte żadnymi badaniami naukowymi.


Sumując to wszystko, trudno mi w tym przypadku stwierdzić jaka jest tego przyczyna.
Być może "ktoś" schrzanił zalewę i stąd tez takie ściemnienie grzybów.
Pewne jest tylko jedno:-grzybki nadal potrafia płatac nam "figle".
Mnie tez zastanawiały te płachetki z lasów liściastych i z tego tez względu uważam, że warto by tę sprawę dokładnie zbadać. Jeśli ktoś jest zainteresowany to jestem w stanie zebrać owocniki z kilku różnych stanowisk. Chętnie to zrobię , i jeśli ktoś dysponujący mikroskopem zgodzi się , to przygotuję suszki wraz z dokładnym opisem siedliska i prześlę do zainteresowanych.

Może były ciemniejsze , ale taka ocena może byc bardzo subiektywna przecież
zdjęcia też nie oddaja do końca całej tonacji
Moje suszone płachetki k. mają kapelusze z wierzchu jasne (no takie orchowobrazowe, ot może ,jak muchomor rdzawobrazowy w naturze)
i te które kiedys na kaszubach widzałem w słoiku tez były jasne

Pomylic płachetke raczej trudno , jak jest wysyp
nad pojedyńczymi okazami raczej trzeba sie pochylic szczególnie w nietypowych miejscach
na pocieszenie powiem, ze
niektóre zasłonaki sa jednak jadalne, i nie trujące
może tym razem szczeście było po stronie grzybiarza

Oni już dawniej jedli te "płachetki" i jeszcze żyją...
Zrobili WYSYP, a jakże.... Książkowy taki jak w atlasie!!!
No i WSZYSTKIE SZCZEGÓŁY były takie jak w NORMALNEJ PŁACHETCE , ale same grzybki były ciut ciemniejsze....
No i ten OCET z cebulką!!!
Może sczerniały od tej cebulki???

Od cebulki to raczej nie.
Z doświadczenia jednak wiem, że w tej chwili na polskim rynku pokazał się ocet który jest nim raczej tylko z nazwy.
Osobiście stosuję tylko ocet z zaufanego źródła, czyli z naszych białostockich zakładów gdzie tenże jest uzyskiwany w procesie naturalnej fermentacji owoców i nie zawiera sztucznych dodatków. Kosztuje nieco więcej niż w hipermarketach ale za to jestem spokojny o przetwory.

Nie mam doświadczenia z zasłonakami, strzępiakami i płachetką. Według mojego atlasu one wszystkie mają wysyp rdzawobrązowy. Najważniejsze, że nic złego się nie wydarzyło. :-)))

A jaki związek chemiczny powoduje, że grzyby tak ciemnieją? Na przykład sitaki, koźlarze z tych czerwonych... Może tędy dojdziemy, co to za stworek-potworek nas postraszył?

Może jeszcze jeden szczegół, który wydawał mi się nieważny, ale....
Ale teraz po dłuższych analizach doszłam do wniosku, że ściemnienie tych grzybków może być przyczyną starej nakrętki, w której ocet pomógł zardzewieć jakiemuś uszkodzeniu?
Miałam kiedyś podobny przypadek, gdy użyłam starszej nakrętki. Nakrętka miała jakieś uszkodzenie mechaniczne, a słoik stał długo i potem ocet w nim był ciemniejszy...
Co prawda ja zaprawiałam tam podgrzybki i one nie zdążyły się przebarwić, ale może płachetki jako delikatniejszy grzybek jest bardziej podatny na takie związki?
No i ja nie odwracam "do góry nogami" zakręconych na gorąco zapraw octowych, a kuzynka chyba wszystkie odwraca, co mogło pomóc w uszkodzeniu nakrętki!

Myślę, że to brak pasteryzacji był przyczyną zaciemnienia grzybków.

Rysiu. Ja nigdy nie pasteryzuję grzybów w occie.

Całe lata pasteryzuje. Teraz dowiaduje sie, że Malgi i Jolka nie pasteryzują. Kto jeszcze nie pasteryzuje?

To pewnie chodzi o moc zalewy. Ja robię mocną. 1 szklanka octu 10% i 2 szklanki wody.

Moi wszyscy znajomi nie pasteryzują zapraw octowych, jak "na gorąco" zakręcają!
Moje grzyby nawet po kilku latach są smaczne i ciężko mi samej taki słoik otworzyć!
Słoiki które "nie trzymają" widać gołym okiem, bo najczęściej zalewa WYPAROWUJE! No i przy przestawianiu słoików ocet się "ulewa"!
Jolu - ja osobiście robię słabą zalewę 1:3! Niestety nie wiem jaką robi moja kuzynka!

Rysiu, u mnie tez nie pasteryzuje sie grzybków.
W jednym garnku odgotowuje grzyby a w drugim, w tym samym czasie, przygotowuje się zalewa.
Gorące grzybki na cedzak, a z niego od razu do słoi. Natychmiast zalewamy, gorącą zalewą, zakręcamy, ustawiamy na ścierkę zakrętką do dołu, z góry przykrywamy aby stygły powolutku ... i słoiki stoją kilka lat. Chyba, że wcześniej trafią na stół.
Zaoszczędzisz czas a trwałość przetworów gwarantowana:-)
Moc zalewy raczej nie wpływa znacząco na trwałość. Nawet przy bardzo słabej rok to minimum jakie bez problemu wytrzymują.

Przy 1:3 zdarzyło mi się parę razy, że grzyby się psuły. Taki jakiś dziwny biały "nalot", a raczej twór obślizły na nie wchodził. Wykoncypowałam sobie, że to wina za słabego octu. Nie jest tak? Co to mogło być?

Jolu - nie zawekował sie.
Może macie rację. Chyba od teraz też tak będę robić. Co do tej szmaty, aby wolniej się wekował, to mała przesada :-) albo piszecie to z przymrużenem oka :-)
Fakt jest taki, że bez pasteryzacji powietrze w słoiku nie osiągnie temperatury, która zabiłaby bakterie. Jak się będzie schładzać, to objętość maleje i dlatego wieczko wygnie się do środka. Bakterie jednak zostają i mogą robić swoje.

Jolu, przy słabszej zalewie należy dawać do słoi mniejszą porcję grzybków tak aby swobodnie opływały w zalewie a nie były stłoczone i posklejane. Szczególnie dotyczy tych które wydzielają dużo śluzu(np. maślaczki).
Poprzednio też miałem podobne przypadki a, że niektóre gatunki grzybków wolę z zalewy słabszej i na słodko więc musiałem coś wykombinować.
Kilka lat temu zepsułem tak opieńki:-(
Spróbuj, to powinno załatwić sprawę.

Rysiu, słoiki i nakrętki przed użyciem też należy sparzyć a przynajmniej umyć w gorącej wodzie.
No i nie żadna szmata a ładna ściereczka lub ręcznik i to było całkiem na poważnie:-))

No to mamy problem :-( Wszystko musi być gorące - grzyby, zalewa, słoiki i wieczka. Nic więc dziwnego, że w taki sposób wekowania naraziliście swoje grzybki na straty. Ja zawsze pasteryzowalem grzybki i nie zdarzył mi się jeden przypadek, aby coś nawaliło. ( Dotyczy tylko grzybów w marynacie ostowej ).
Teraz praktycznie. Musicie zatem jednoczesnie gotowac grzybki do marynatów , gotować zalewę octową, trzymać w gorącej wodzie i słoiki i wieczka. Potem w specjalnych termicznoodpornych rękawicach brać owe gorące słoiczki, nalewać zalewę i wrzucać gorące grzybki ( wrzucane grzybki do zalewy wypierają powietrze ). Potem szybko je obracać i układać na ściereczce. Kolejną ściereczką przykryć i ... no i co zrobić jak braknie zalewy? :-) Zrobić nową? Grzybki ostygną :-( Co zrobić jak braknie przygotowanych słoików? Zanim proces przygotoania słoików się skończy i zalewa i grzybki będą już chłodne :-(
Nie wchodzę w to. Mam o wiele spokojniejszy sposób i bardziej wygodny. Na dodatek gwarantowany i nie muszę wkładać grzybków do zalewy aby one tam pływały a mogę je ubić ciasno.
Moja zalewa jest już dawno gotowa i czeka w wielkim 4 litrowym słoju. Robię ja zawsze wcześniej przed wyjściem na grzyby. Ona się nie zepsuje i służy mi na kilka wypadów jak jest cieniutko z grzybkami. Grzybki to ja sobie ugotuje w osolonej wodie - zagotuję - zbierając ciemną lub białą piankę łyżką ( w tej piance sa resztki niedopatrzonych śmieci ). Jak tylkotę piankę zbiorę, kończę gotowanie grzybow i od razu na durszlak. Mam czas aby ostygly i zaczynam wyjmować słoiki i wieczka myjąc je w ciepłej wodzie i dopasowyjąc wieczka. Dopasowane słoiczki układam na blacie kuchennym, jak mam już przypuszczalną ilość słoików, zaczynam napełnianie zalewą. Około 1/3 ( trochę mniej ) wychodzi zalewy na jeden słoik. Do tej zalewy nakładam grzybki i nie muszę pilnować jaka jest ich temperatura - to nie jest ważne. Napełniam słoik do końca pod samo wieczko ( minus 1 cm ). Gdy zabraknie zalewy ( kilka kropel ) dolewam, aby grzybki były zalane. Zakręcam i wkładam do zimnej wody w wielkim garze. Jak gar jest juz zapełniony słoikami dolewam wody ponad słoiki ( tu istotna uwaga techniczna - zawsze wkładajcie jeden słoik mniejszy od reszty, aby można było po pasteryzacji łyżką wazową wylewać wodę poniżej wieczek słoików wyższych. Wtedy łatwo wyjmujemy z gara gorące słoiki ). Po pasteryzacji - na wolnym ogniu około 25 minut - odlewamy gorąca wodę do wysokości małego słoika i wyjmujemy słoiki układając je normalnie na blacie na sciereczce. Nie potrzeba nic przykrywać - teraz wieczka są wybrzuszone a kiedy ostygną, wieczka są wklęsłe do środka.
Nie ma tutaj problemu co zrobić jak braknie zalewy, nie ma problemu jak braknie przygotowanych słoików, nie ma problemów z tym, czy grzybki przetrwają bo są bardziej czy mniej odporne na coś tam.
Wszystkim, którzy zaczynają bawić się w wekowanie polecam pasteryzację. Starym zaś wygom, którzy dobrze opanowali swój sposób ( tracąc beczkę grzybów ), życzę aby zawsze ocet był ten sam i sól i cukier a woda nie okazała się nagle za miękka czy za twarda.

Mirek piszesz: Jeszcze nie do tak dawna mało,kto wiedział, że istnieją inne gatunki jak zimówka aksamitnotrzonowa. Teraz spośród niego wyłoniono już inne.
Masz może jakieś informacje na ten temat?
Bardzo nie ciekawi ile gatunków i jakich wyróżniono spośród f. velutipes?

Grzyby gotuję w słonej wodzie ok. 15-20 minut.
Wyjmuję na sitko, przelewam wrzątkiem i odcedzam.
Gotuję wodę z solą, cukrem, zielem, listkiem, czasami gorczycą. Gdy wrze wlewam ocet i raz zagotowuję.
Grzyby umieszczam w wymytym słoiku, zalewam gorącą zalewą, mieszam porządnie widelcem, żeby do każdego grzyba doszła zalewa. Zamykam słoik i po krzyku. Te, które się ładnie zassają daję po wystudzeniu do piwnicy. Inne daję do lodówki (gdy wystygną) i są do konsumpcji w pierwszej kolejności. Żadne gotowania słoi, żadne rękawice. Krótko, łatwo i przyjemnie!
Gdy zostanie zalewy wlewam ją do słoika albo butelki i mam na następny raz.

To co w atlasie grzyby.pl "Flammulina fennae Bas [as 'Flammulinae']
płomiennica letnia, pokrewna, jadalna zimówka z jasnym kapeluszem i czysto białymi blaszkami.
W okresie letnim występuje forma aestivalis zimówki o ciemniejszym kapeluszu, trzonie jaśniejszym i słabiej owłosionym." - tej nie ma w IF?
"Na korzeniach wilżyny ciernistej (Ononis spinosa) rośnie inna zimówka Flammulina ononidis"

W IF:
1. Flammulina fennae Bas 1983, (also see Species Fungorum: Flammulina fennae); Physalacriaceae

2. Flammulina velutipes var. lactea (Quél.) Bas 1983, (also see Species Fungorum: Flammulina velutipes var. lactea); Physalacriaceae - to jednak nie odrębny gatunek

3. Flammulina ononidis Arnolds, Westfälische Pilzbriefe 11(3-4): 33 (1977)
Synonymy:
Collybia velutipes subsp. pratensis (Schief.) Schief., Z. Pilzk. 29: 109 (1963)
Flammulina velutipes var. pratensis Schief., Z. Pilzk., N.F. 21: 21 (1949)

Proszę fachowców o poprawki jeśli coś namieszałem ;-)

Ja to robię podobnie jak Jola ale grzybów już nie zagotowuje.

A Ty Rysiu troszeczkę wypaczyłeś rzeczywistość:-)))
Nie taki diabeł straszny jak go malujesz.
Jeśli chodzi o słoiki to nie muszą być gorące.
Słoje myje zawsze po opróżnieniu (reszta pewnie tez tak robi), czyste wkładam do kartonów i do piwnicy.
Teoretycznie powinny być czyste po wyjęciu ale w praktyce bywa różnie. Kurz wszędzie dostanie się i stąd ponowna płukanka w gorącej wodzie.

Co do zalewy to sam wspomniałeś, że robisz ją już dużo wcześniej na zapas. Nie problem więc zrobić więcej tak jak to czyni Jola. Jak zostanie, to do słoja i przyda się na następny raz.
Te Twoje argumenty zupełnie do mnie nie przemawiają:-)))
Co do roboty w rękawicach, to pewnie ,że są wskazane ale to w niczym nie przeszkadza.
Po pasteryzowaniu też pewnie ich używasz do wyjmowania słoi?

To są jednak mało istotne sprawy ale poruszyłeś tu jedną bardzo ważną o której chciałbym powiedzieć kilka słów.

Zauważyłem,że wiele osób najpierw do słoików wkłada grzyby a następnie zalewa.
Ty natomiast jak wywnioskowałem z Twojej wypowiedzi robisz to zupełnie odwrotnie. Dzieki temu masz praktycznie zawsze ten sam stosunek zalewy do masy grzybów. Robiąc odwrotnie nie trudno przedobrzyć i później okazuje się że pomimo tego, że wszystkie grzyby pochodzą z jednej partii, to każdy słój jest inny. Pewnie nie raz spotkaliście się z opinią gdy to "gosposie" narzekają że im przetwory wychodzą bardziej lub mniej octowe. Zwalają winę na ocet i temu podobne.

Te nieszczęsne opieńki które wyżej wymieniłem, robiłem kilka lat temu kiedy jeszcze miałem bardzo małe pojęcie o produkcji marynat. Żal mi chyba było słoików, więc mocno upakowałem grzyby tak, że w rezultacie na zalewę już nie było miejsca.
W sumie można powiedzieć,że stężenie octu w słojach było naprawdę znikome.
Co ciekawsze, to te opieńki tak całkiem to mi się nie zepsuły. Faktycznie na wierzchu utworzył się biały nalot ale po dokładnym zbadaniu zawartości okazało się, że zamiast grzybki zamarynować się to się zakisiły. Wcale nie miały przykrego zapachu, były jędrne i twarde, bez oznak jakiegokolwiek psucia sie i jakby ktoś sie uparł to można by było je wykorzystać.
Chociażby wymoczyć i usmażyć albo ugotować zupkę.
Z względu jednak na to, że ja nie przepadam za opieńkami a i innych grzybów mi nie brakowało to faktycznie te nieszczęsne opieńki skończyły tragicznie.

W tej chwili, pomimo tego,że nie pasteryzuję grzybów to przypadki otwierania się słoi są bardzo sporadyczne. Mógłbym powiedzieć nawet,że w ogóle się nie zdarzają, gdyby nie ludzka pazerność. Żal mi wyrzucać nakrętek i czasem przez nie uwagę użyję lekko uszkodzonej i stąd później niestety ale szlag trafia dany słoik. Jeśli nakrętki są OK i słoiki przez przypadek nie wyszczerbione to w sumie 100 procent tak zrobionych przetworów potrafi stać przez kilka lat.

Nie namawiam tych co nie chcą, lub maja swoje wypróbowane sposoby z których nie chcą rezygnować, ale na koniec nadmienię tylko, że warto spróbować bo oszczędność czasu jest faktycznie duża.

Oszczędność czasu powiadasz? No to przeanalizujmy tę oszczędność.
Zakładam, że w obu przypadkach słoiki nie musza być gorace ( nawet ciepłe ), gdy pakujemy w nie grzybki. Bo gdyby okazało się, że muszą - tu mamy dyskomfort.
Zakładam, że proces przygotowania zalewy ( a musi być gorąca ) i proces przygotowania grzybków do słoika ( też musza być gorące ) nie jest dla Was dyskomfortem w celu utrzymania temperaturowych parametrów.
Został zatem czas pasteryzacji - u mnie 25 minut i Jolki zero. Popatrzmy jednak na czas gotowania grzybków. U Jolki 20 minut a u mnie zaledwie zagotowanie - czas zebrania pianki. Różnica 5-10 minut. U Jolki grzyby tak długo gotowały się przed odcedzeniem. Moje przed odcedzeniem zaledwie minutka. Jak myślicie - w których grzybkach zostało więcej aromatu? 10 minut różnicy - to koszt smaku grzyba, gwarancji, że nie trafi się przypadek 1/50 zepsutych słoików no i najważniejsze - żaden słoik nie blokuje mi lodówki!!! Przecież po to wkładam do słoika, aby nie dawać do lodówki!!! Tymczasem u Jolki nie wszystkie się wekują. Te gorące tak, ale w miare upływu czasu pracy, wszystko stygnie i ostatnie słoiki są już tak wychodzone, że musza trafić do lodówki :-) 10 minut różnicy i zobaczcie jakie straty!
Ktoś z Was może mi napisać - spokojnie ja wkładam tylko 4 słoiki do zaprawiania i spokojnie zdążę na gorąco zrobić wszystko. No ale następne słoiczki, to znowu trzeba przegotować jeszcze raz zalewę żeby była gorąca, bo nie powiecie, że robicie zalewę jedynie na tych kilka słoiczków? Jeśli zaś użyjecie po raz trzeci przygotowaną zalewę, to sami odpowiedzcie sobie, czy jest ona taka sama jak w tych pierwszych słoikach?
10 minut różnicy - to jest tak duża oszczędność kolego Mirku?

Rysiu, a kto Ci każe gotować grzyby 20 min. Przecież to nie ma sensu. Wygotujemy z nich smak a i stracą na chrupkości. Ja osobiście gotuję je maksymalnie do 10minut(licząc czas od momentu wrzenia wody).Przeważnie jest to jednak około 5 min. Wszystko zależy od rodzaju grzybów.

Co do zalewy to Ty powiedziałeś, że przygotowujesz ją na zapas. Ja robię jedynie ilość która na pewno wystarczy do zalania danej obecnie partii grzybów. Co zostanie, następnym razem jest dodawana do nowo robionej zaprawy i nie sądzę żeby to miało jakikolwiek wpływ na jej jakość.

Uparłeś się na swoim więc i ja też będę uparty i po kolei przeanalizuję proces marynowania.

1- czyszczenie i mycie grzybów - wykonujemy oboje
2- mycie słoików i nakrętek- uważam,że jeśli nawet pasteryzujesz słoiki to przed włożeniem grzybów jednak powinieneś umyć je w gorącej wodzie. wobec tego uznam że jest to czynność obowiązkowa którą wykonujemy również oboje.
3- stawiam gar z woda do odgotowania grzybów. Tak jak wcześniej wspomniałem do gotującej sie wody wrzucam uprzednio przygotowane grzyby. Tego procesu nie uniknie sie i Ty tez to robisz.
4- w między czasie czekając aż mi się zagotuje woda w garze wymienionym w punkcie 3, stawiam drugi garnuszek w której przygotowuję zalewę. Ty zrobiłeś to już wcześniej więc tego nie musisz robić teraz, ale kiedyś to w końcu musiałeś zrobić więc stracony czas mamy wspólny. Jakbyś nie patrzył to ja czasu nie tracę ponieważ i tak muszę czekać aż mi się grzybki odgotują.
Przy takim rozłożeniu prac w końcu proces przygotowania zalewy zbiega się dokładnie z czasem obgotowania grzybków.
5- Zakładam te nieszczęsne rękawice. Biorę gar z grzybami i pierwsza partia na cedzak. Na chwilę odstawiam aby obciekły.
6- w tym czasie gorąca zalewa wędruje do pierwszych słoików.
7- następnie z cedzaka do słoi wędrują grzyby.
8- gdy zabraknie już na cedzaku grzybów, z gara wrzucam następne.
9-Zanim te obciekną , zakręcam i odstawiam, napełnione wcześniej słoiki tak jak wcześniej pisałem, zakrętką do dołu na wcześniej przygotowaną ścierkę.
10-jeśli grzybów było więcej, to znów gorąca zalewa(cały czas stoi na palniku na minimalnym płomieniu) trafia do następnych słoi i proces powtarza się.
11- kiedy ostatnie słoiki już napełnię i odstawię, przykrywam je ściereczką lub jeszcze lepiej jakimś małym kocykiem.
12- nastepnego dnia wynoszę do piwnicy

Te czynności wszyscy z nas robimy bo inaczej nie da się. Ty jednak wolisz czekać aż, Ci wszystko wystygnie żeby później na nowo podgrzewać(pasteryzować).
Przy odrobinie uwagi i odpowiednim przygotowaniu nawet praca z gorąca zalewą i grzybami nie sprawia mi żadnego problemu.
I wcale nie muszę się śpieszyć tak jak sugerujesz.

Ja po wystygnięciu słoi mam już gotowe do wyniesienia do piwnicy. Co Ty jeszcze musisz zrobić to już sam sobie odpowiedziałeś więc nie będę powtarzał się.

Oczywiście nie wszystkie przetwory da się odpowiednio zawekować bez pasteryzowania i gdzie trzeba to tego nie omijam. Przy grzybach jednak śmiało ten proces można pominąć nie pogarszając trwałości przetworów.

U mnie cały proces napełnienia słoi trwa do 10 min. Jeśli mam jeszcze pod ręką pomoc w postaci żony to trwa to jeszcze znacznie krócej. W tym czasie ani zalewa ani grzyby nie ostygną do tego stopnia aby się nie zawekowały.

Tak jak jednak wcześniej powiedziałem nikogo nie będę namawiał aby robił tak samo jak ja. Pytałeś wcześniej czy ktoś jeszcze nie pasteryzuje grzybów, więc odpowiadam jeszcze raz:- ja nie pasteryzuje i moje przetwory stoją po kilka lat i nie psuja się.
Jak dla mnie napełnianie słoi gorąca zalewą i również gorącymi grzybami wcale nie sprawia najmniejszego problemu i uważam,że w kuchni to jest normalne.
Szybko, łatwo i przyjemnie i nie muszę później bawić się w pasteryzowanie.

Co Ty, Rysiu!
W lodówce może mam ze cztery słoiki w sezonie! A i to czasem nie.
Zawsze myślałam, że grzyby trzeba dłużej gotować, bo inaczej mogą się popsuć i mnie otruć. Tak było praktykowane w moim domu.
Nie gotuję żadnych słoików i wkładam grzyby do czystych, suchych, o temperaturze, jaka panuje akurat w domu i zalewam pomału (żeby słoik nie pękł) gorącym octem. Zasysa się prawie wszystko, czasem wszystko.
Nie zniosłabym jakiejś laboratoryjnej dłubaniny.
Nie kładę nic do dołu.
Smak z gotowania grzybków (po wystudzeniu i zlaniu znad osadu, gdy się wystoi) często przeznaczam na pyszną zupę. Jest mocny i aromatyczny.

Jolu, tak jak wspomniałem grzyby gotuję bardzo krótko. Czasem robię do weków(tych dużych zamykanych na gumkę) czapeczki prawdziwków które są po odgotowaniu wielkością zbliżone do szerokości takiego słoja. Te odgotowuję nieco dłużej, tak do 10 minut ale to ze względu na ich gabaryty. W zasadzie do słoika wchodzi mi po trzy, czasem cztery sztuki. Wyglądają niesamowicie. Już nie raz zaskoczyłem swoich gości taką "sztuką" grzyba zaserwowaną jako przystawka do głównego dania. Oczywiście nadają sie do tego tylko prawdziwki zbierane późną jesienią kiedy to o lokatorów jest juz bardzo ciężko. Dodatkowo marynata robi swoje, czyli nadaje im ładny jasny wygląd. Najważniejsze aby spód/hymenofor grzyba był jeszcze biały.
Wtedy jest zwięzły i nie rozpływa się. Czasem udaje mi się takie znaleźć o rozmiarach przekraczających nawet 15 cm.
Co do tej "laboratoryjnej dłubaniny" to zgadzam się z Toba w 100 procentach. Ja też nie mam na to czasu. Kiedy latem wracam późnym wieczorem, z wypadu do lasu, to nie ma czasu na ceregiele. Tym bardziej, że o 4 rano muszę być już na nogach. Zrobienie porządku nawet z poważną partią grzybów zajmuje mi około godziny czasu. Pomocników staram sie znaleźć wśród bliskich.
Jeszcze raz podkreślę, że skoro grzyby u mnie doskonale przechowują sie nawet bez pasteryzowania to nie widzę potrzeby robienia tego.
Nie dziwie sie jednak Rysiowi. Tak jest nauczony od lat i skoro ma na to czas to przecież nikt mu nie żałuje.
Podejrzewam jednak, że problem może być w czymś zupełnie innym. Nie znam warunków lokalowych Rysia ale z tego co pisał wynikało by,że mieszka w bloku. Jeśli ma piwnice tak ciepłą jak w większości tych pokomunistycznych budynków, to wcale nie dziwię się, że jego przetwory wymagaja dodatkowego zabezpieczenia czyli pasteryzacji. Ja mam chłodną piwnice i tam wszystko doskonale przechowuje się.
Wina więc leży nie w sposobie przygotowania przetworów a raczej jest zależna od warunków przechowywania. Jeśli tak jest faktycznie to po prostu Rysio jest zmuszony do pasteryzacji, ale to świadczy tylko o tym, że nie ma on odpowiednich warunków do przechowywania a nie o tym, że my źle robimy przetwory.

Mieszkam w bloku i mam ciepłą piwnicę, Mirek.
Spróbuję gotować grzyby krócej.
Ja nawet gdzieś mam od kogoś taki przepis, że zalewa grzyby tym płynem, w którym je gotował. Tylko octu do niego dodaje. Muszę go znaleźć.

Tego nie robiłem ale uważam, że warto spróbować.
Podejrzewam jednak ,że i tak smak grzybków będzie podobny. Ocet wszystko przebije. W efekcie zalewa może być mniej apetyczna.
Niczego jednak nie chcę rokować bo pomimo wszystko efekt końcowy może jednak okazać się bardzo ciekawy.
Wobec tego uważam, że spróbować jednak warto:-)

To prawda. Piwnica ciepła i za daleko od kuchni - 3 piętro. Moje słoiki stoją na szafie w kuchni - czytaj najcieplejszym miejscu pomieszczenia. Druga sprawa, to faktycznie mam więcej czasu, ale też i rozkładam go na więcej niż jednorazowe posiedzenie z grzybami. Zalewa gotowa więc zamiast przygotowywać ją, moge sobie poklikać na bio-forum. Zaskoczyło mnie jedno zdanie Mirka. Grzyby wrzuca do gotujacej sie wody. Kurcze - ja zalewam oczyszczone grzyby woda zimna i wstawiam na palnik. Zaczyna sie robić piana - wywalam ją łyżką aż jej zabraknie - to wystarczy aby wylączyć grzyby. Jak to długo trwa? Dwie minuty gotowania? Może trzy. Odcedzam i znowu mam wolne :-) Zaznaczam, ze wcale nie muszę wkładać tych grzybów od zaraz - można na drugi dzień. Grzyby gotuję w bardzo słonej wodzie - myslę, że tak robią wszyscy.
No to podsumujmy.
Pasteryzacja tak, jeśli przechowywanie jest skazane w wysokich temperaturach.
Pasteryzacja tak - jeśli mamy mało czasu ( na dzisiaj obgotowanie a jutro pasteryzacja ).
Pasteryzacja nie - mając pod ręką piwnicę chłodną i nie atakowaną przez złodzieji :-)
Pasteryzacja nie - jeśli chcemy mieć już od razu z głowy prace przy wekowaniu.
Pasteryzacja nie - jeśli nie liczone są ewentualne straty ( czytaj: totalny nadmiar grzybów ).
No to mamy chyba problem pasteryzacji słoików z grzybami ( w zalewie octowej ) już z głowy.

Ustosunkuję się teraz do tej zalewy na bazie wody po grzybach.
Nie robiłem tego, ale myślę, że tak to powinno wyglądać.
3,5 porcji wody po grzybach
1 porcja octu 10%
( uwaga : porcja to pół litra )
4 łyżki cukru
2 średniej wielkości cebule przekrojone na ćwiartki
1 łyżka soli
1/2 łyżeczki pieprzu
3 listki laurowe
7 ziarenek ziela angielskiego.
Wszystko zagotować.
Mam tutaj zapomnianą uwagę dla Mirka. Jeśli tak przygotowaną zalewą będziemy zalewać grzyby na gorąco, nie wchodzi tutaj proces izolowania ostrych przypraw aromatycznych od grzybów w słoiku. Pewno juz jesteście przyzwyczajeni do tego, że czasem jeden grzybek jest zbyt aromatyczny, bo na nim opierał się listek laurowy lub ziarno ziela angielskiego. W mojej zalewie ( w sloiku ) nie znajdziesz ziela i listka. Ale gdyby je od razu na gorąco wywalić, byłby problematyczny cel wkładania ich do zalewy. Jeśli zaś spokojnie pozwolimy zalewie ostudzić się, aromaty zostaną w tym czasie oddane do zalewy.
Nie mam zamiaru polemizować teraz z tymi, którzy w słoiku zostawiają owe listki i ziele. Ich sprawa i widocznie sa przyzwyczajeni to tak ostrego uderzenia aromatu w co niektórych grzybach. Jeśli zbyt dlugo nie czekają na konsumpcje - nie zdążą naciągnąć tym aromatem. Jednak kilka miesiecy kontaktu grzyba z listkiem lub ziarenkiem ziela, przesyci aromatem tego grzyba. Moja zalewa spokojnie odczeka, aż aromaty są wymieszane a do słoika trafia zalewa przecedzona, bez ziela i listka i bez cebulki.

Wróćmy do zalewy na bazie wywaru. Z pewnością będzie to zalewa ciemniejsza. Nie wiem, czy nie okaże się galaretkowata a to byłby problem z zalewaniem na zimno.
Czy ładnie by wyglądała? Walory estetyczne słoika też są ważne i dlatego dodaje się marchewkę czy czerwoną kosteczkę papryki czerwonej.
Jednym słowem, trzeba to przerobić.

Ja zaprawiam moje grzybki w occie troszkę inaczej!
Najpierw gotuję grzybki w osolonej wodzie (nie mocnej solance!), w tym samym czasie przygotowuję zalewę (1:3) z zielem angielskim, listkiem laurowym i garścią gorczycy (bez cebulki i bez cukru!), jak to wszystko "się zagotowywuje" przygotowywuję słoiczki do marynat, najczęściej o jeden więcej, żeby potem mi nic nie brakowało!!!
Aaaa jeszcze jedno: jak gotuję podgrzybki - to do osolonej wody dodaję kilka łyżek octu - podgrzybki są wtedy pięknie wybarwione! :-)
Potem odcedzam grzybki i gorące rozkładam do słoiczków (3/4 wysokości słoiczka), zalewam gorącą zalewą (pilnuję, żeby do każdego słoiczka trafił chociaż jeden listek, kilka ziaren ziela i troszkę gorczycy), mieszam wszystkie grzybki w słoiczku, żeby zalewa dotarła wszędzie. Zakręcam "na gorąco" i nic mi się nie psuje!!!
Wyjątek stanowią mleczaje rydze i świerkowe - te zaprawiam w lekko posłodzonej zalewie i z cebulką lub z czosnkiem! SMAK tych ostatnich - nieporównywalny!
Te słoiczki pasteryzuję (to chyba dlatego, że dodane są warzywa - one najczęściej psują szybciej marynaty!)

Wrzucam na wrzącą wodę i gotuję.

Znalazłam ten przepis. Nie robiłam jeszcze nigdy.

Grzyby porządnie umyć, zagotować, nie odcedzać. Włożyć do słoików. dodać (na 1 słoik po dżemie):
- 3 łyżki octu
- 1 łyżeczkę soli
- 1 łyżkę cukru
- 1 łyżeczkę gorczycy
- 1/4 cebuli pokrojonej w paski
- 4 ziarnka ziela angielskiego
Zapasteryzować.

Nie podoba mi się ta łyżeczka soli.

Oj, namnożyło się wypowiedzi więc spokojnie po kolei:-)

Rysiu, tak jak pisałem z czasem mam krucho bo grzyby przeważnie zbieram po południu albo juz zupełnie wieczorem. Niestety taki rozkład zajęć. Ze względu na to, że nie lubię jak grzyby stoją do dnia następnego, co jest bardzo nie wskazane, muszę je szybko przerobić wieczorem. Zanim je oczyszczę i umyję to w między czasie stawiam juz na gaz, gar z wodą. Dzięki temu, że wrzucam je do wrzącej wody, mam już skrócony czas oczekiwania aż mi się zagotują.

Czas gotowania można różnie rozumieć. Jeśli stawiasz grzyby z wodą na palnik i zaczynasz podgrzewać to trzeba pamiętać o tym, że zanim woda zacznie wrzeć to Twoje grzyby przez cały czas były poddane procesowi termicznemu i tu w zasadzie śmiało można stwierdzić, że już zanim woda się zagotuje to grzyby już częściowo są obgotowane. Jeśli wolisz można tu użyć słowa "odparzone", co w zasadzie w tym przypadku jest jednoznaczne.
Dlatego tez w swojej poprzedniej wypowiedzi napomniałem, że te moje 5-10 min. licze od czasu wrzenia wody. Piankę zawsze zbieram aż do czysta, tez w czasie gotowania.
Tyle wypowiedzi w kwestii wyjaśnień, dlaczego robie tak a nie inaczej.


Teraz jeden cytat z którym się zupełnie nie zgodzę:

"Pasteryzacja tak - jeśli mamy mało czasu ( na dzisiaj obgotowanie a jutro pasteryzacja )."

Te zdanie powinno brzmieć tak:

Pasteryzacja nie- jeśli mamy mało czasu (Na dzisiaj obgotowanie i do słoików bo jutro będą inne zajęcia i na pasteryzację nie będę miał czasu).

Pierwsza wersja jest też dobra ale dla tych co mają na to czas.
Jak wspomniałem napełnienie słoików to jest kwestia około 10 minut. Pasteryzacja wg. Ciebie 20 min, pewnie od czasu wrzenia wody.
Dodac należałoby jeszcze te kilka minut, zanim się zagotuje, plus czas przygotowania i godzinka zleci jak nic.
Tak jak wspomniałem inne przetwory pasteryzuję, więc mniej więcej orientuje się ile to trwa.

Co do tych listków i innych przypraw, zdecydowanie przesadzasz.
Zawsze dodaję zalewę razem z przyprawami i nigdy opisane przez Ciebie sytuacje nie miały miejsca.
Jedna wada jednak takiego sposobu jest. Już kilka razy zdarzyło mi sie ugryźć grzybek razem z ziarenkiem przyprawy a wtedy to już rzeczywiści nadmiar aromatu w ustach. Przyzwyczaiłem się jednak do tego i jak widać przeżyłem:-)))

Co do składników zalewy, nie będę się obszernie wypowiadał bo do różnych grzybów stosuję inne proporcje. Inaczej robię zalewę do borowików a inaczej do płachetki, itd.
A tak w sumie to "specem" od zalewy jest żona. Zawsze jak jest "pod ręką" to zanim ja zrobię porządek z grzybami to pomoże mi przygotować odpowiednią zalewę.

Na koniec odniosę się jeszcze do jednego zdania.
"Pasteryzacja nie - jeśli nie liczone są ewentualne straty ( czytaj: totalny nadmiar grzybów ). "

-Wbrew temu co piszesz, psucie się przetworów zdarza się bardzo rzadko. Spowodowane jest najczęściej uszkodzonym delikatnie brzegiem słoika, które czasem się przeoczy. Drugim powodem jest używanie po raz kolejny tej samej zakrętki. I trzeci powód, to zły stosunek zalewy do masy grzybów. To jednak juz opanowałem kilka lat temu i teraz nie wchodzi do gry.

Produkcja praktycznie identyczna jak przedstawiła Małgorzata ale do niektórych grzybów stosuję zalewę z cukrem. Szczególnie płachetki są smaczne na słodko.
No i nigdy nie dodawałem octu do gotujących się grzybków, ale jeśli faktycznie dzięki temu uzyskuje sie ładniejszy kolorek, to warto spróbować. Na pewno w tym sezonie sprawdzę skuteczność. Dzięki za podpowiedź. Postaram się wypróbować na KOŹLARZACH. Miąższ maja bardzo fajny, chrupiący ale niestety barwę niezbyt ciekawą.

Mirku, ocet do obgotowywanych grzybków przed marynowaniem dodaję ZWŁASZCZA do podgrzybków, nie ciemnieją wtedy "rurki" - są dalej piękne, żółciutkie!
Kozaczki czerwone też się ładniej wybarwiają, ale np. do prawdziwków nie dodaję octu, bo nie ma różnicy w obgotowywanych grzybkach! Chyba, ze występują w tzw. "mieszance" - tzn. nie mam odpowiedniej ilości grzybków jednego gatunku!
A płachetek to ja nie zbierałam do tej pory! Mam pod dostatkiem więcej JADALNIAKÓW (rurkowych), zresztą u mnie płachetki występują raczej pojedynczo i sporadycznie, więc nie jestem z nimi dobrze zaznajomiona!
Rysiu, jak jest u mnie "WYSYP" to ja bywam nawet 2-3 razy dziennie w lesie i nie mam później czasu na pasteryzację marynat! Wtedy najczęściej jeden ZBIÓR w stanie nienaruszonym oddaję rodzinie lub przyjaciołom, którzy nie umieją lub nie mogą sami pozyskiwać tych skarbów!
A piwnicę mam zimną, nawet czasami za zimną (czasami jabłka i ziemniaki przemarzały!)

Małgosiu, wszystko jasne :-)
U mnie nawet i pogrzybki są w marynacie bardzo ładnie zabarwione. A to dlatego, że do tego celu biorę tylko bardzo młodziutkie. Nie zaszkodzi jednak jak będą wyglądać jeszcze ładniej.
Z reguły, grzybów konsumpcyjnych, co roku mam tyle, że można pozwolić sobie na przebieranie.

Nawet wczoraj byłem na krótkim spacerze i gdyby nie to,że w zamrażarce mam jeszcze coś około 10kg mrożonych, to na pewno bym sobie nazbierał na zupkę. Kto wie może i na patelnie wystarczyło by?

Mirku, ja też biorę tylko młode owocniki, te większe idą na susz, mrożonki i sosy!!! Moje podgrzybki wyselekcjonowane do marynaty MUSZĄ mieć ŻÓŁTE rurki, a PRAWUSKI tylko z białymi rurkami!!!
Naprawdę byłam sceptyczna jak usłyszałam o tym occie, ale po pierwszej próbie już ZAWSZE dodaję kilka łyżek (na oko, bo i tak je odcedzam!) do obgotowania!
U mnie jeszcze zimówek nie stwierdziłam, nie liczę tych w centrum Słupska przy "przelotówce", bo rosną za wysoko i tylko cieszą moje oko!!! A i boczniaków też jak na lekarstwo... No i nie takie piękne jak Twoje! :-)

(wypowiedź edytowana przez malgi 17.stycznia.2011)